Agriculteur céréalier, Nicolas produit des farines, des pâtes et il envisage de produire également des huiles. Ses cultures biologiques s’étendent sur 22 hectares de : blé dur et tendre,petit épeautre, pois-chiche, pois-cassé, lentilles vertes (beluga) et corail, sarrasin, tournesol, cameline. Il vend par conditionnement de 500g à 10 kg dans les magasins bio, des coopératives biologiques ou à des Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne).
Nous créons des coquillettes classiques et cannelées, et des torsades, à base de farines issues de notre propre production
Dans son atelier, conçu en matériaux de récupération, la production bat son plein au moins une fois par semaine, à raison d’environ 50kg par heure. Les farines, une fois conçues, sont assemblées et préparées selon des recettes dont il garde le secret. Puis, une machine, équipée d’une vis sans fin, tourne sans discontinuer pour former des torsades ou des coquillettes qui sont réceptionnées dans un tamis et soigneusement étalées. Les tamis, faits « maison » aussi, sont ensuite glissés dans des rayonnages, avec des espacements précis, puis stockés dans un espace de séchage. Là, les pâtes attendront entre 12h et 16h pour être séchées à basse température (moins de 40°C) afin de préserver toutes leurs qualités nutritionnelles. Elles seront ensuite conditionnées par 5 ou 10 kg.
Parmi les différents assemblages que prévoit Nicolas, il est prévu la conception de pâtes enrichies en protéines (lentilles corail, petit épeautre…) et d’autres sans gluten. Pour cette dernière, l’opération est délicate, mais le projet est dans les tuyaux : « J’ai des recettes qui prévoient des mélanges permettant de faciliter l’assimilation des protéines végétales. Il s’agit d’apporter un produit sans gluten, équivalent à des viandes pour les personnes intolérantes au gluten ou végétariennes ». Nicolas fourmille d’idées et se plaît à transmettre son savoir-faire. Il prévoit d’ailleurs de se rapprocher des cantines scolaires.
