Théodore est à la fois cultivateur de céréales et boulanger, au savoir-faire bien spécifique. A Saint-Zacharie (83), il redonne une vraie valeur au pain, en ayant sélectionné une cinquantaine de variétés anciennes de céréales, dont le patrimoine génétique a évolué très lentement, comme par exemple le blé Rouge de Bordeaux. La sélection des variétés s’est fait presque naturellement, avec le temps. Certaines, comme le blé Touzelle, sont cultivées en Provence depuis l’occupation des Romains ! En effet, les variétés cultivées par Théodore sont particulièrement bien adaptées à la chaleur méditerranéenne.
Son pain est composé à 15% de petit-épeautre intégral et 85% de blé semi-complet.
Il utilise du levain de seigle pour fabriquer un levain naturel.
Ses céréales sont moulues au Moulin de Saint-Joseph, à proximité de Grans (13).
Les blés anciens ont un avantage majeur : leur digestibilité, y compris pour les intolérants.
Ce gluten que les hommes digèrent depuis 10 000 ans (et qui n’a jamais posé de problème avant), est plus fragile et se décompose plus facilement, que le gluten des blés modernes, très élastique et résistant.
Mais ce n’est pas tout ! Les blés anciens ont plus de goût, plus de fibres, plus de sucres lents, un index glycémique plus bas, une assimilation plus longue, ils sont plus robustes et résistant aux maladies. En plus, leurs semences sont reproductibles. La nature n’étant ni régulière ni homogène, la qualité et la productivité de ces céréales le sont aussi. Et oui la farine et le pain changent en fonction du climat ! C’est à nous de nous adapter à chaque nouvelle saveur.
Livraisons chaque lundi, mercredi, vendredi et samedi à 15h30 en version 500 gr et 1 kg.
